Лучшие новые пекарни: Paper Cake Shop и Little Jaye

Автор: Аллесия Вермиллион, 30 августа 2023 г.

Торт Кил Билл из Paper Cake Shop.

Изображение: Эмбер Фаутс

Когда Рэйчел Янг и ее муж Сейф Чирчи выбрались из закрытия ресторана в 2020 году, она снова начала готовить десерты. Ситуация все еще была слишком неопределенной, чтобы пара снова наняла надлежащий кондитерский отдел в свои рестораны «Ревель» и «Джоуль».

Приход ранним утром напомнил о том, как пара открыла Joule в 2007 году. Ян тогда тоже занимался выпечкой. Только она одна в исходном месте на 45-й улице готовила имбирный пирог и десерты семифреддо «коробка джоуля».

Двухслойные листовые торты Paper Cake Shop сочетают в себе баланс кислоты, текстуры и вкуса пикантной еды.

Изображение: Эмбер Фаутс

«Это вернуло меня в то место, где было действительно хорошо и спокойно», — говорит она. В отличие от многих проблем, связанных с управлением рестораном в эпоху пандемии, приготовление десерта было увлекательным занятием. Попутно, говорит Ян: «Я влюбился в всю эту идею торта». В частности, относиться к этому конкретному кондитерскому изделию как к повторяющейся форме счастья, а не как к чему-то, что вы едите только в свой день рождения.

Тем временем, год спустя, на другом конце города Чарли Гаррисон начал печь печенье. Это было некоторым отклонением от его регулярных программ в качестве совладельца Lady Jaye, ресторана-барбекю и мясного магазина, где коптят все, от свиной грудинки до стейков дельмонико. По воскресеньям утром печенье и подливка Гаррисона на вынос стали основным продуктом питания для клиентов, совершающих покупки на фермерском рынке Западного Сиэтла за дверью леди Джей.

«А потом я подумал: «Я могу испечь несколько кексов», — вспоминает Гаррисон. «Действительно большие кексы». Оттуда обострилась выпечка негабаритных товаров.

Этой осенью Сиэтл приветствует два самых крутых хлебобулочных проекта, которые он когда-либо видел. Оба они созданы опытными шеф-поварами, проводящими своего рода кулинарный перекрестный тренинг. Каждый из них начинался как своего рода выход. Кулинарные отбивные Янга и Гаррисона в основном состоят из пикантных блюд, что, кажется, позволяет им подойти к десерту с другой точки зрения, чем тот, кто посвятил свою карьеру совершенствованию канеле и боли с шоколадом.

В конце лета, скорее всего, в сентябре, Ян откроет магазин Paper Cake Shop по адресу 4106 Stone Way N в Уоллингфорде. Ее партнер, Габби Пак, присоединилась к ней из знаменитой пекарни Saint Bread, но они встретились в бывшем ресторане Яна, Trove. Пак работал кондитером в стилизованном корейском барбекю-ресторане и даже управлял грузовиком с мягкими порциями, физически встроенным в вход в ресторан.

Шеф-повар Рэйчел Янг (справа) заново открыла для себя радость торта с помощью пекаря Габби Парк.

Никаких изысканных слоеных тортов здесь нет. Paper Cake — это исключительно сфера листовых тортов — крепкий герой детских вечеринок по случаю дня рождения и заказов пекарни Costco. Но в руках этих двух шеф-поваров они становятся двухслойными мелодиями азиатских вкусов и западных продуктов. Пак может сочетать ванильный торт с пропиткой из лемонграсса и заварным кремом из личи. Не говоря уже о большом количестве малинового сливочного крема, его ярко-розовая поверхность служит холстом как для целых, так и для раскрошенных Froot Loops и точек ежевичного варенья. В других тортах можно использовать убе мокко, кленовую крошку доенджан, непримиримую причуду, яркий цвет, творог мисо и глазурь из шоколадной сметаны.

Будучи американцем корейского происхождения, Пак усвоил философию десертов, избегающую переизбытка сахара. «В азиатском сообществе есть шутка: высший комплимент, который можно получить, — это сказать: «Это не слишком сладко». Она разрабатывает свои торты соответствующим образом, уделяя внимание таким факторам, как соль и кислота, а также сладости и текстуре.

В воскресных всплывающих окнах Чарли Гаррисона в ресторане Lady Jaye больше кондитерских изделий, чем во многих обычных пекарнях.

Изображение: любезно предоставлено Эваном Картером/Леди Джей

Торт, пожалуй, единственная сладость, которую вы не найдете в «Леди Джей» воскресным утром. Увлечение Чарли Гаррисона печеньем и кексами превратилось в потрясающий еженедельный фуршет с индивидуальной выпечкой. Люди выстраиваются в очередь перед входной дверью мясного ресторана, чтобы купить пончики шокупан, огромное печенье, лимонный рулет, хлебный пудинг со свиной грудинкой и ассортимент рисовых криспи, в том числе один, полностью приготовленный из картофельных чипсов. Печенье теперь пропитано белым чеддером или усеяно джемом.